Preguntas Frecuentes

Los aceites de oliva se clasifican mediante un análisis físico-químico y un análisis sensorial de cata, realizado por un panel oficial formado por entre 8 y 12 expertos.
La clasificación de un aceite de oliva se define por unas características de calidad (parámetros dinámicos que evolucionan con el tiempo, que incluyen, entre otros, el análisis sensorial y el nivel de acidez) y de pureza (que incluyen, entre otros, la composición de ácidos grasos y esteroles) que se definen en el Reglamento UE
2022/2104*. En función de los distintos resultados y modificaciones posteriores, el aceite se clasificará en:

• Aceite de Oliva Virgen Extra (determinado mediante pruebas y cata)
• Aceite de Oliva Virgen (determinado mediante pruebas y cata)
• Aceite de Oliva Lampante (determinado mediante pruebas y cata)
• Aceite de Oliva Refinado
• Aceite de Oliva compuesto por aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra (comercializado como Aceite de Oliva)
• Aceite de Orujo de Oliva Crudo
• Aceite de Orujo de Oliva Refinado
• Aceite de Orujo de Oliva (Aceite compuesto por aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen)

Análisis Físicoquímico:

Los análisis fisicoquímicos se realizan en base a métodos estandarizados internacionales, regulados por el Reglamento UE y el COI* (Consejo Oleícola Internacional, COI). Para su realización necesitaremos material de laboratorio, reactivos, equipos y personal cualificado, que nos permita cuantificar los diferentes parámetros de calidad y pureza (acidez, índice de peróxidos, composición en ácidos grasos, esteroles, etc.

Cata:

Al igual que los análisis fisicoquímicos, la evaluación organoléptica de los aceites de oliva vírgenes (cata) se realiza en base a un método internacional* donde se miden los niveles de atributos positivos (frutado, picante y amargo) y defectos de la muestra. En el análisis sensorial se determinan tanto los defectos como los atributos positivos de frutado.

*Basándose en las distintas legislaciones existentes en cuanto a las características del aceite de oliva, así como en normas internacionales como las del COI y Codex.

El aceite de oliva es una opción ideal para cocinar por su versatilidad. Los aceites de oliva puros y de sabor extra ligero pueden utilizarse para freír, ya que sus puntos de humo son más altos que los del aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva virgen extra, por su parte, es una gran elección para cocinar a fuego medio-bajo y recetas sin cocción. Además, como el aceite de oliva es rico en tocoferoles (vitamina E), también se utiliza como ingrediente en productos cosméticos en muchas partes del mundo.

Los aceites de oliva virgen extra se caracterizan por sus aromas a hierbas frescas, vegetales y frutas, con una gama de perfiles que van desde delicados hasta complejos. El afrutado, el amargor y el picor se consideran atributos positivos del aceite de oliva virgen extra. Es importante que estas intensidades estén equilibradas para crear una mezcla armoniosa de aceite de oliva virgen extra. El sabor amargo y picante típico de los aceites de oliva virgen extra se debe a la presencia de compuestos fenólicos. Además de contribuir a su sabor característico, los compuestos fenólicos previenen la oxidación y, lo que es más importante desde un punto de vista nutricional y funcional, están asociados con numerosos beneficios para la salud.

El afrutado del aceite de oliva virgen extra está determinado por compuestos volátiles (principalmente aldehídos, cetonas, ésteres, etc.), que son el resultado de vías metabólicas. Estas vías están influenciadas por varios factores, incluidos el cultivar, el origen geográfico y el clima. Las buenas prácticas agrícolas desempeñan un papel crucial en el mantenimiento y desarrollo del afrutado del aceite de oliva virgen extra. La molienda, junto con la elección de la temperatura y el momento, también es fundamental, especialmente durante el proceso de batido.

En España existen más de 260 variedades de aceitunas. De la producción total de aceite, el 85% procede de tan solo 8 variedades: Picual, Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra, Picudo, Manzanilla, Cacereña y Lechín.

Las características de las más comunes son:

• Arbequina: Variedad autóctona de Cataluña, aunque su cultivo se ha extendido por todo el mundo. El aceite arbequina es fluido y dulce, ligeramente amargo y picante. Presenta generalmente aromas frutados a plátano, aceituna, manzana y almendra. La variedad arbequina tiene un menor contenido de polifenoles (antioxidantes) y menor contenido de grasas monoinsaturadas (ácido oleico), lo que se traduce en una menor resistencia a la oxidación.
• Hojiblanca: Cultivada principalmente en las provincias de Córdoba, Málaga, Granada y Sevilla. El nombre hace referencia al color de sus hojas. Tiene aromas a hierba recién cortada, alcachofa y hierbas aromáticas. Ligeramente amargo con un picor localizado. La variedad Hojiblanca tiene un alto contenido en grasas monoinsaturadas (ácido oleico), lo que las hace más resistentes a la oxidación.
  • Cornicabra: Procedente principalmente de las regiones de Toledo, Ciudad Real y Madrid. El nombre hace referencia a la forma curvada de la aceituna, parecida al cuerno de una cabra. Es muy afrutada, con un destacado aroma a manzana. En boca, tiene matices de hierbas frescas y hojas de olivo con un ligero sabor amargo. La variedad Cornicabra tiene un alto contenido en grasas monoinsaturadas (ácido oleico), lo que las hace más resistentes a la oxidación.
• Picual: Variedad más común en España y en todo el mundo. Se encuentra principalmente en Jaén, Córdoba y Granada. El nombre hace referencia a su forma puntiaguda en el extremo de la aceituna. Su aceite es afrutado. Tiene un amargor alto y un picor medio. La variedad Picual es la que tiene mayor contenido en grasas monoinsaturadas y polifenoles (antioxidantes), lo que le confiere una alta resistencia a la oxidación.

El prensado en frío significa que durante el proceso de extracción del aceite de la aceituna en las almazaras, la temperatura se controla en varias etapas y nunca supera los 27°C. Es verificable siempre que el aceite proceda de una almazara que tenga este control de temperatura en todo su proceso y existan registros de control que lo certifiquen. Mejora la calidad del producto final ya que, si el proceso de extracción se realiza a temperaturas más altas, el aceite pierde aromas (compuestos volátiles) y sus características organolépticas serán inferiores al aceite extraído en frío.

El aceite extraído en frío es de mayor calidad. Sin embargo, el rendimiento es menor, ya que se obtiene menos aceite por kilogramo de aceituna que si la extracción se realiza a temperaturas más altas. Este proceso ya es común. Existe una concienciación generalizada entre los productores de priorizar la calidad y, generalmente, realizan la extracción en frío. En cuanto a la terminología, tanto “extraído en frío” como “prensado en frío” se utilizan indistintamente, haciendo referencia este último al uso de una prensa por parte de la almazara. Sin embargo, hoy en día son muy pocas las almazaras con prensas. Todos los aceites de oliva virgen extra de Deoleo son prensados ​​en frío. No es habitual encontrar aceites refinados o vírgenes prensados ​​en frío. Cuando las aceitunas llegan a la almazara, se evalúa la calidad esperada del aceite que darán. El proceso de prensado en frío solo se utiliza para los aceites vírgenes extra para mantener su calidad, aunque esto resulte en un menor rendimiento de la materia prima. Por lo tanto, es poco probable encontrar un aceite refinado prensado en frío, ya que no es rentable utilizar esta técnica. Sin embargo, es posible encontrar un aceite virgen prensado en frío (originalmente se esperaba que fuera virgen extra) pero que puede haber sufrido daños o defectos en cualquier momento durante el proceso y, por lo tanto, no cumple con los estándares de virgen extra.

Nuestros aceites catalogados como ecológicos provienen de cultivos 100% ecológicos y están certificados desde el origen hasta el punto de venta.

La relación volumen/peso del aceite no es 1L=1Kg. como sucede con el agua ya que la densidad del aceite es algo mayor. La relación exacta es:

• Aceite de oliva: 0,916 gr/ml. o Kg/L.
• Aceites de semillas: 0,918 gr/ml. o Kg/L.

Sí, el aceite de oliva es estupendo para cocinar casi cualquier cosa, e incluso puede hacer que los alimentos cocinados en él sean más sanos! La gran estabilidad oxidativa del aceite de oliva (virgen extra y de oliva) lo hace apto para todos los métodos de cocción.

El aceite de oliva es ideal para cocinar a altas temperaturas, como freír, hornear y asar, debido a su punto de humo más alto (temperatura a la que el aceite empieza a humear). En cambio, los aceites de oliva virgen extra tienen un punto de humo más bajo, por lo que son ideales para cocinar a fuego medio-bajo y recetas sin cocción. .

1. Recolección: La recolección de las aceitunas se realiza a partir de finales de octubre/principios de noviembre y finaliza en febrero/marzo en el hemisferio norte. En el hemisferio sur, la recolección se realiza de abril a julio.
2. Transporte: Para obtener un aceite de calidad, el transporte de las aceitunas a la almazara debe realizarse lo antes posible (el mismo día), y deben almacenarse durante el menor tiempo posible para procesarlas lo antes posible (máximo 24 horas). Deoleo tiene acuerdos con almazaras seleccionadas y las audita anualmente para verificar que cumplen con los estándares de calidad acordados.
   Una vez en la almazara, se realizan los siguientes procesos:
3. Lavado: Se separan las hojas y, si es necesario, se lavan las aceitunas.
4. Selección, Pesado y Molienda: El objetivo de la molienda es aplastar las aceitunas para liberar las pequeñas partículas de aceite del interior del fruto.
5. Batido: La pasta se remueve lentamente para comenzar a separar el aceite del agua y los sólidos. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa batida no debe superar los 27°C y el tiempo no debe superar los 90 minutos.
6. Configuración: Se separa la masa líquida de la sólida.
7. Decantación: Se coloca el aceite en decantadores donde permanece durante 24 – 48 horas, con el objetivo de separar todas las impurezas finas. Si se filtra el aceite, esto se haría después de la decantación. La filtración se realiza para eliminar la humedad y las impurezas.
8. Cata: La cata se realiza en el laboratorio interno y la cata la lleva a cabo un panel de expertos. A continuación, el aceite de oliva se clasifica como lampante, virgen o virgen extra.
9.  Almacenamiento.

Bajo contenido en grasas saturadas, que aumentan el colesterol “malo” LDL en sangre.
Alto contenido en grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico), que ayudan a reducir el colesterol “malo” LDL y aumentan el colesterol “bueno” HDL, lo que los hace más adecuados para prevenir enfermedades cardiovasculares.

Contiene grasas poliinsaturadas, entre ellas omega-3 y omega-6, esenciales para nuestro organismo.
Los aceites de oliva Virgen Extra y Virgen contienen polifenoles, componentes naturales que influyen en sus características organolépticas, afectando a su picor y sabor. Los polifenoles tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. El mayor beneficio asociado a estos compuestos es su potente capacidad antioxidante, protegiendo nuestras células combatiendo la oxidación.

Contiene vitamina E, un antioxidante que ayuda a mantener el sistema inmunológico.

La composición de ácidos grasos del aceite de oliva, rica en ácidos grasos monoinsaturados, contribuye de forma significativa a sus beneficios para la salud. Esta composición beneficiosa se mantiene estable cuando se calienta durante las prácticas habituales de cocina, ya sea en casa o en un restaurante. Sin embargo, el calentamiento prolongado a altas temperaturas puede acelerar los procesos de oxidación, lo que puede degradar las vitaminas y los ácidos grasos. Por ello, se recomienda no utilizar el aceite de oliva durante períodos prolongados a temperaturas superiores a su punto de humo.

El aceite de oliva es más saludable que los aceites de semillas en general debido a su composición de ácidos grasos, presentando un bajo contenido en grasas saturadas y un alto contenido en grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico). Además, los aceites de oliva virgen extra y virgen tienen un alto contenido en antioxidantes naturales (polifenoles) que contribuyen a la protección de los lípidos en sangre frente al daño oxidativo.

Los ácidos grasos se clasifican en:

• Grasas saturadas: Se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso, helados). Son grasas que se solidifican a temperatura ambiente. También se pueden encontrar en aceites vegetales como el de coco o el de palma (consumidos a través de bollería industrial, snacks salados y productos procesados). El consumo de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, colesterol LDL (colesterol malo), siendo uno de los principales factores de riesgo de enfermedades cardíacas.
• Grasas insaturadas: Se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, aceite de girasol o aceite de maíz). También en frutos secos (nueces, almendras…) y semillas (sésamo, girasol, lino). Aunque los aceites de coco o palma son aceites vegetales, contienen más ácidos grasos saturados que los anteriores. Sustituir las grasas saturadas por insaturadas en la dieta ayuda a mantener niveles normales de colesterol en sangre.
• Grasas monoinsaturadas (solo un doble enlace). El ácido oleico es una grasa monoinsaturada.
• Grasas poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces). Son esenciales para nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben ser aportadas a través de la dieta diaria para regular procesos metabólicos en el sistema cardiovascular, inmunológico y pulmonar, entre otros. Según los nutricionistas, los ácidos grasos monoinsaturados son los mejores para nuestro organismo y los más resistentes a la temperatura como la estabilidad oxidativa. Así pues, los aceites vegetales saludables ricos en ácidos grasos monoinsaturados (como el aceite de oliva) presentan la mejor estabilidad oxidativa y a mayor estabilidad oxidativa se generan menos radicales libres.
• Grasas trans: Son grasas que se forman durante el procesamiento industrial de ciertos alimentos con alta temperatura. El consumo de ácidos grasos trans tiene un efecto más negativo en el organismo que las grasas saturadas, ya que aumenta los niveles de colesterol LDL y triglicéridos y reduce el colesterol HDL (colesterol bueno) en la sangre. La presencia de estas en el aceite de oliva es muy reducida.

Ninguno de nuestros aceites contiene ningún alérgeno. Ni siquiera trazas.

El sabor no determina la calidad, sino el análisis sensorial. Hay muchos aceites con características organolépticas diferentes: unos muy delicados y dulces, otros muy afrutados y otros muy amargos y picantes, y depende del gusto personal de cada persona.

La espuma que sale en el aceite depende del producto que se fría (producto fresco (con algo de humedad), enharinado, rebozado,….), no debería salir más espuma de un aceite a otro siempre que se fría el mismo producto en las mismas condiciones.

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es de mayor calidad. Dentro de esta categoría, el AOVE debe cumplir con los estándares de calidad y pureza estipulados en el Reglamento* y, además, no debe presentar defectos organolépticos. Si bien los parámetros de pureza son consistentes, la principal diferencia entre el Aceite de Oliva Virgen Extra y el Aceite de Oliva Virgen radica en el análisis organoléptico y algunos parámetros fisicoquímicos. El AOVE se clasifica como tal si no presenta defectos, mientras que el Aceite de Oliva Virgen puede presentar un nivel moderado de defectos.

*Basado en las distintas legislaciones existentes en cuanto a las características del aceite de oliva, así como en normas internacionales como las del COI y el Codex.

Para su correcta conservación, el aceite debe mantenerse alejado del calor, humedad, aire, luz y de los olores fuertes. Su temperatura óptima de conservación es 20°C.

Si se desea conservar fuera de su envase original, lo ideal son recipientes de vidrio oscuro, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Envases de latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño pueden afectar a la calidad e incluso estropear el aceite.

Para su utilización:

• No usarlo a temperaturas superiores a 175°C. para no afectar a las propiedades de los alimentos.
• No mezclar distintos tipos de aceite ya que se degradan a diferentes ritmos.
• No usar el mismo aceite para distintos tipos de alimentos (Ej: usar aceite de pescado para hacer carne).
• Filtrar el aceite antes de guardarlo para un nuevo uso.
  
• No usarlo con sartenes sucias o que hayan perdido esmalte.
• No reutilizarlo más de 4 o 5 veces, aunque dependerá del tipo de alimento con el que se haya usado. Si produce mucho humo, olor fuerte o se percibe una evidente diferencia de textura o color, no es conveniente seguir utilizándose.

La fecha que aparece en el envase del aceite es la fecha de consumo preferente y no de caducidad. Eso significa que lo ideal es consumir el aceite antes de la fecha fijada, pero si se ha mantenido en buenas condiciones de conservación (sin luz, calor y correctamente cerrado) se puede consumir perfectamente pasado ese límite.

Sin embargo es posible que algunas de las cualidades del aceite, como puede ser el grado de acidez, hayan variado y su calidad sea ligeramente menor.

En caso de que note un olor, sabor, color o textura extraña en el aceite recomendados encarecidamente que no se consuma.

El tereftalato de polietileno o politereftalato de etileno (PET) es una resina termoplástica apta para el contacto con alimentos, por lo que es ideal para fabricar botellas que preserven la calidad de nuestro aceite. En concreto, R-PET hace referencia a PET reciclado.

Las aceitunas deben conservarse en la nevera cubiertas con su salmuera y consumirse antes del periodo indicado en la etiqueta/especificación técnica.

• 2 semanas para aceitunas pasteurizadas con salmuera tanto en lata como en vidrio o doypack.
• 7 días para aceitunas negras oxidadas esterilizadas, vidrio, lata o doypack
• 24 horas para doypacks de aceitunas sin salmuera.
• Otros mirar especificación del producto.
• Las aceitunas no deben exponerse a temperaturas por debajo de 0°C, ya que su calidad se ve afectada.

Los envases de vidrio no deben estar expuestos a luz intensa. Ningún envase debe de estar expuesto al calor antes ni después de ser abiertos

En ocasiones, aparecen posos en el vinagre debido al agrupamiento de ciertos compuestos intrínsecos del vinagre.

Normalmente los procesos de filtrado previos al envasado evitan su aparición, pero no siempre es así.

Es perfectamente normal y sólo afecta a la apariencia del vinagre. En ningún caso afecta a su sabor, calidad o suponen un riesgo para la salud.

La aparición de color oscuro en el vinagre es un proceso natural que se debe a la oxidación de algunos de sus compuestos. Normalmente los antioxidantes del vinagre evitan que suceda, pero el contacto con la luz podría acelerar el proceso.

Debido a sus especiales características, los vinagres no tienen fecha de caducidad ni siquiera una vez abiertos. Una vez abiertos, al ser un producto natural, pueden sufrir procesos de oxidación que modifiquen su sabor y color y podrían aoarecer sedimentos naturales de madres, pero ningún de estos factores altera su sabor, calidad o suponen un riesgo para la salud.

El vinagre no necesita un mantenimiento específico aunque sí es conveniente evitar ambientes especialmente calurosos o con exceso de luz.

La acidez del vinagre, que se expresa en grados de ácido acético según legislación, es un índice de calidad. El ácido acético y su grado dependerá del tipo de vinagres: los vinagres de vino tienen un mínimo de 6 grados, los vinagres de frutas y sidra, 5 grados.

Contiene dióxido de azufre.